Besøg i sherryens land 1 – Emilio Lustau

Sommerferien blev i år tilbragt i Andalusien – nærmere bestemt i byerne Malaga, Cádiz, Jerez de la Frontera og Cordoba – og dermed også i regionen, hvor der laves sherry. Selv om jeg er specialist i portvin, synes jeg, at det kunne være spændende at blive klogere på Sherry. Selvfølgelig har jeg lejlighedsvist smagt Sherry både af den jævne og af den udmærkede slags, men jeg har aldrig rigtigt sat mig dybere ind i typerne. Forberedelsen til ferien bestod derfor dels af læsning af et par bøger om Sherry og dels af at få et par aftaler om besøg på bodegaer på plads.

Det første besøg gjaldt Emilio Lustau, hvor vi blev budt velkommen af Brand Ambassador Federico Sánchez-Pece Salmerón, som først tog os med på en køretur ud i den såkaldte Sherry-trekant. Trekantens hjørner udgøres af byerne Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria, som er de eneste byer, hvor sherry må lagres ifølge regulativerne. 

Vi så først Lustaus vinmarker ved Chipiona tæt ved kysten. Her er jordbunden fortrinsvis den kalkfyldige og derfor helt hvide Albariza, men der er også parceller med ler. Druesorterne var Moscatel og Pedro Ximénez, der sammen med Palomino Fino, som dyrkes et andet sted, er de eneste sorter, der anvendes i sherryproduktionen.

Efter turen i markerne kørte vi til Sanlúcar for at besøge almacenistaen Manuel Cuevas Jurado. En almacenista er en mindre, privat producent, som lagrer sherry, men ikke selv eksporterer, hvorfor de gerne samarbejder med de større salgsvirksomheder. Emilio Lustau, som blev grundlagt i 1896 af José Ruiz-Berdejo, startede selv som almacenista og samarbejder nu med flere små af slagsen, hvilket er resulteret i serien ”Almacenista Range”.

Vi blev vist rundt af den lokale kældermester (Capataz), som med sin lange opøser (Venencia) fremstillet af bambusrør skænkede smagsprøver fra forskellige fade. Vi smagte både en 3-års og en 5-års Manzanilla samt lidt flor for at fornemme den gærsvamp, der giver Manzanillaen sin karakteristiske smag. Manzanilla kan lagringsmæssigt sidestilles med Fino, og fælles for dem er, at de fremstilles ved såkaldt biologisk lagring, hvor et tyndt lag flor dækker vinen og dermed hindrer oxidation i det ikke helt opfyldte fad. 

Men det er udelukkende fade lagret i Sanlúcar de Barrameda, som må hedde Manzanilla. Er de lagret i Jerez eller Santa Maria er der tale om Fino. Fino og Manzanilla er de mest tørre udgaver af Sherry, der findes. Restsukkerindholdet er omkring 1 gram pr. liter i modsætning til de sødeste sherrytyper på Pedro Ximénez, hvor det kan være over 400. Dermed også sagt, at spændvidden, hvad angår tørhed og sødme, er langt større i Sherry end i Portvin.

Den næste kategori i rækken er Amontillado, som ligeledes starter sin lagringstid under flor, men som så lagrer videre, når floren dør ud eller så at siges dræbes ved tilsætning af sprit, så alkoholprocenten hæves. Amontillado er altså lagret såvel biologisk som på almindelig vis. Amontillado, Palo Cortado og Oloroso regnes ligeledes for tørre sherryer, selv om sukkerindholdet er stigende i forhold til Fino og Manzanilla. Til de søde hører Moscatel og ikke mindst Pedro Ximénez samt diverse blends som de kendte cream sherryer.

Nok om typerne og produktionen, tilbage til besøget. Efter stoppet i Sanlúcar de Barrameda kørte vi retur til Jerez, hvor Federico viste os hele bodegaen med de mange forskellige soleras – det særlige system til lagring, hvor der tappes fra de nederste fade, som så fyldes af vin fra række over, som igen fyldes med vine fra næste række etc. Vi fik også se det såkaldte skatkammer med de gamle soleras.

Slutteligt blev vi tilbudt en større smagning, som ikke alene omfattede Sherry, men også Vermut de Jerez og brandy, som Lustau også producerer. Tiden tillod ikke den store fordybelse og derfor ikke de store noteskriverier. Men følgende blev smagt:

Manzanilla Papirusa: Lys og meget tør (restsukker 1 g/l), lagret i 5 år. Tydeligt præg af flor, frisk med saltet smag, men vi er også nær kysten.

Puerto Fino: Fino lagret i El Puerto de Santa Maria, hvor Lustau også har bodega. Tør, men mere klar og ren i smagen.

La Ina (Fino): Frisk og ungdommelig, tør. Brandnavnet La Ina har tidligere tilhørt Pedro Domecq.

Almacenista Amontillado: Fra almacenista Manuel Cuevas Jurado. En utrolig flot vin med perfekt balance mellem det friske og det søde. Gylden og med diskrete fadnoter.

Amontillado los Arcos: En klassisk Amontillado, ravgylden i farven med begyndende fadnoter som nødder og træ, men stadig også med friskhed og lidt præg af flor. Fin syrebalance.

Almacenista Palo Cortado: Dybere i farve og smag. Mere koncentreret, men stadig elegant.

Oloroso Don Nuno: udprægede fadnoter og mørkere toner som valnød

Amontillado 30 års: Flot med tydelig aldring, blød og cremet.

Palo Cortado 30 års: Fin ældning med nødder og chokolade, cremet.

Oloroso 30 års: Mørk med noter af tørrede frugter og chokolade.

East India Solera: Blend af Oloroso og Pedro Ximénez, sød og cremet med noter af kaffe og kakao.

Moscatel Emilin: Mørk med rosiner og nødder, men også lidt florale noter

PX San Emilio: Meget tyk, sød (restsukker 417 g/l)og cremet med smag af figner og rosiner.

PX 30 års: Utrolig tyk, sød og intens med dadler og figner. Restsukker er helt oppe på 458 g/l.

Endvidere smagte vi Vermut Rojo Lustau og Vermut Blanco Lustau samt fire brandyer: Solera Reserva, Solera Gran Reserva, Solera Gran Reserva Finest Selection og Solera Gran Reserva –Reserva Familiar 1977.

Selv om jeg har fået smag for de helt tørre udgaver (Manzanilla og Fino), som er fremragende at nyde helt afkølet til f.eks. en gang tapas, er jeg smagsmæssigt nok mest til Amontillado. Såvel Amontilladoen fra almacenistaen som los Arcos – for ikke at tale om 30 års udgaven – var fremragende glas med en skøn blanding af friskhed og fylde fra fadet, lethed og tyngde. Palo Cortado og Olorosa kan jeg også nyde, mens de helt søde udgaver som PX godt nok er ren slik i munden, men for mig er for sødt til at drikke et helt glas.

Alt i alt et spændende og lærerigt besøg, som gjorde mig endnu mere nysgerrig på sherry.  

Mange tak til Federico Sánchez-Pece Salmerón og EmilioLustau samt importør H.J. Hansen, som formidlede besøget.