mandag den 30. september 2019

Vinho Verde og mad spiller – men ikke altid


Food and Wine pairing. Det er den svære kunst, som de dygtigste sommeliers mestrer så glimrende, og vi andre halvstuderede prøver at finde ud af. Svært fordi det kræver viden, erfaring og øvelse. Og især svært fordi, der ingen facitliste er – kun tommelfingerregler, som kan udfordres. Skal man f.eks. arbejde med samspil eller kontraster?


For nogen tid siden var jeg sammen med andre vinskribenter og en del sommeliers fra udmærkede restauranter inviteret til en lille food pairing seance. Der var portugisisk Vinho Verde i glassene, og maden stod Restaurant Trio i Axel Towers for med chef Andrew Clatworthy som kreatør.
Bag arrangementet stod Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes, der kontrollerer vinproduktionen i regionen og arbejder for at udbrede kendskabet til Vinho Verde. Bemærk flertals s´et i kommissionens navn. Det er helt bevidst, idet de netop ønsker at udbrede det budskab, at Vinho Verde ikke bare er én type vin – nemlig den mest kendte, lette og perlende udgave – men en mangfoldighed af druesorter, terroirs, vinificeringer og dermed forskellige typer af vin. Og ikke nok med det. Ud over de mest kendte hvidvine, produceres der også rosé, rødvin, espumante og sågar brandy i regionen.


Det generelle billede er selvfølgelig stadig, at Vinho Verde især leverer lette og friske vine med forholdsvis lav alkohol. Dette var da også kendetegnende for de fleste af de ni udvalgte vine ved smagningen, men enkelte undtagelser var medtaget, da rækken også omfattede en enkelt rosé og en vin, der havde nogen fadlagring. Eksempler på vine med mere udpræget fad eller vine med alder og dermed tertiære noter, var desværre ikke medtaget, hvilket ellers kunne have gjort bredden af match større. Flere af de benyttede druesorter herunder især alvarinho udvikler sig faktisk fint ved lagring, hvilket jeg f.eks. erfarede ved en vertikal smagning af Soalheiros Alvarinho under et besøg på quintaen sidste år. På dette punkt kan der drages paralleller mellem alvarinho og riesling.
Når vi er ved druesorter, er de mest kendte grønne sorter allerede omtalte alvarinho samt arinto, avesso, azal, loureiro og trajadura. De er forskellige, hvad angår farve, aroma, fylde og syreniveau og benyttes såvel til enkeltdruevine som til blends. Hvad de røde druer angår, er alvarelhão, espadeiro og vinhão nok de mest kendte.
Vinho Verde er opdelt i ni underregioner, men mere overordnet kan man tale om det kystnære område gennemskåret af floder og under stor indflydelse af Atlanterhavet og det indre område, der er lidt højere beliggende og mere beskyttet. Og endelig er der en del, der mener, at den mest nordlige underregion Monção og Melgaço er helt sin egen. Det er her de fleste topvine på alvarinho kommer fra.


Nok om det. Her er de vine, der blev smagt til de ti småretter, som blev serveret – og med enkelte karaktertræk nævnt:
  • Adega Ponte da Barca 2018: Blend med 85 % loureiro. Frisk næse med æbler og citrus. Sprød og frisk, men noget enstrenget.Adega Ponte da Barca 2018: Blend med 85 % loureiro. Frisk næse med æbler og citrus. Sprød og frisk, men noget enstrenget.
  • Adega Ponte da Barca Reserva de Sócios: 100 % loureiro, lagret tre måneder på fad. Mere frugt og fylde, men stadig frisk og sprød, tørrede frugter og meget diskrete fadnoter.
  • Quinta de Linhares Arinto 2018: Frisk og aromatisk med grønne æbler og citrus, fin syre og mineralitet.
  • Quinta de Linhares Loureiro 2018: Floral og mineralsk med pære og lidt restsødme.
  • Quinta de Carapeços Eira dos Mouros Alvarinho 2018: Dejlig fyldig og frisk alvarinho, sprød.
  • Quinta de Carapeços Epadeiro Rosé 2018: Frisk næse med jordbær. Lidt parfumeret, men med god fylde.
  • Soalheiro ALLO 2018: Blend af alvarinho og loureiro: Let og dejlig med æbler, citrus, mineralsk og lav på alkohol.
  • Soalheiro Granit 2018: 100 % alvarinho, fermenteret i ståltank og lagret sur lie med battonage: Fin næse med æbler og citrus.  Dejlig i munden, sprød og elegant, mineralsk og tør.
  • Quinta da Raza Avesso 2018: Dejlig frisk med god syre, mineralsk.




De ti småretter, som skulle afprøves, bestod af:
  • Saltede kammuslinger med agurk og hybenrose
  • Rimet makrel med gran
  • Rødtunge med fermenterede asparges
  • Hovedsalat med ansjos
  • Grillet blæksprutte
  • Jomfruhummer i kålblad
  • Svampe på toast
  • Kartofler med kaviar
  • Comte ost
  • Tilia mundo gedeost.



Parringen af mad og vin medførte en del snak, hvilket da også var målet med seancen. Hovedkonklusionen var, at Vinho Verde gør sig fint til såvel fisk som skaldyr, men som altid spiller tilberedningen og de ledsagende ingredienser en stor rolle. Var der smagsnuancer, som kom ud i krogene f.eks. syremæssigt, begyndte det at give problemer, ligesom de meget saltede ansjoser eller svampetoasten kun gik med enkelte vine. Nogle af vinene gik dog til de fleste retter, mens andre kun matchede enkelte.
Lad mig nævne nogle få eksempler:
Den grillede blæksprutte, der var som hentet ud af det portugisiske køkken, selv om grillsmagen dog var meget afdæmpet, gik fint til de fleste vine. Loureiroen fra Quinta de Linhares og Solaheiros Granit blev f.eks. nævnt. Her kan man altså konkludere, at Vinho Verde generelt er et godt match, hvilket også er mine erfaringer fra Portugal.
Det samme gjaldt i og for sig rødtungen og kammuslingerne, men ved sidstnævnte var den tilhørende hybenrose dog ret gennemtrængende, hvorfor der var brug for noget mere fylde. Her blev der bl.a. peget på rosévinen og reservaen fra Adega Ponte da Barca, som havde fået lidt tid på fad
Til makrellen stod de mest fyldige vine ligeledes bedst. Igen blev reservaen nævnt, men også vine på ren alvarinho som f.eks. Soalheiros Granit fungerede efter min mening.
Jomfruhummeren i sig selv er også fin til Vinho Verde, men kålbladet var meget gennemtrængende, så det nok nærmere var den, der skulle matches med – og her kom vinene lidt til kort.
De salte ansjoser var som nævnt ligeledes svære, men bl.a. Quinta de Linhares Arinto og alvarinhoen fra Quinta de Carapeços blev nævnt.


Gedosten var ok til match, mens comteen kunne bruge en vin med lidt mere kraft og fylde.
Slutteligt vil jeg i øvrigt anbefale Vinho Verde til lyst fjerkræ og især grillkylling, selv om det ikke var blandt serveringerne.
Generelt blev der talt om, at mange af småretterne havde en tendens til at overdøve vinene lidt – ikke så meget i kraft af hovedingrediensen, men mere tilbehøret. Men samtidig skal det også nævnes, at vinene ikke var hentet blandt de dyreste på markedet, men tværtom holdt nogle meget fine priser.
Havde de udvalgte vine bevæget sig lidt længere op på skalaen, vil det være min påstand, at der havde været glimrende match til alle retter. Det gælder f.eks. nogle af Anselmo Mendes´ topvine som Curtimenta eller Soalheiros Primeiras Vinhas eller den ufiltrerede Terramatter Alvarinho. Eller som tidligere nævnt fadlagrede typer som reserva-vine fra Soalheiro, Covela og Quinta do Regueiro. Eller for den sags skyld vine med lidt alder på bagen som ældre årgange af Soalheiros Alvarinho eller loureiro fra Quinta do Ameal.
Det var et fint arrangement, som affødte en god snak mellem de indbudte. Og forhåbentlig var der flere sommeliers, der fik øjnene op for, at Vinho Verde leverer udmærkede vine til mad og samtidig god value for money. Men som allerede nævnt lidt ærgerligt, at der ikke var medtaget nogle vine med endnu større kompleksitet, fadlagring eller alder, når nu de dygtige sommeliers skulle overbevises om regionens kunnen.



Fotos: Jacob Christian Hansen

Ingen kommentarer:

Tilføj en kommentar