Solaris-druerne
blev plukket og vinificeringen er i gang. Her er vi, der har lejet sig ind på
en række med vinstokke, ikke direkte deltagere, men kun med på sidelinjen,
hvilket givet er ganske fornuftigt. Men derfor er det alligevel værd af følge
med i trin for trin, hvordan vores druer forvandles til vin.
Den samlede
høst af Solaris endte i øvrigt på 3.000 kg – altså hele tre tons, hvilket
ifølge Nicolai Agger er den største høst gennem de tolv år, han har høstet. Af
disse udgjorde vores række knap 60 kg. Endvidere meddeler Nicolai, at graden af
modenhed nok var den hidtil næstbedste med et oechsle-tal på 94-96 og en
alkoholvolumen på 13-13,5 %. Så alt tegner altså godt.
Umiddelbart
efter høsten fulgte første trin, hvor Nicolai selv trampede lidt i de otte
store plastkar med druer for at frigøre druesaft. Derefter blev der tilsat lidt
sulfit for at begrænse iltningen, samt lidt askorbinsyre og enzym for
henholdsvis konservering og blødgørelse af drueskindet. Plastkarrene blev
derefter dækket med film og placeret i en kølecontainer med 6 grader natten
over.
Dagen efter fulgte selve presningen,
som foregik af fire omgange pga. mængden. Plastkarrene tømmes over i presseren,
hvor den allerede fremkomne væske løber direkte igennem som ”free run” og
placeres i en ståltank for sig. Derefter følger første pres op til 1,1 bar, der
kommer på en anden ståltank, og endelig det andet pres på op til 2 bar, som
fyldes på en tredje tank. De tre tons druer gav i at 2.200 liter saft fordelt
på 900 L free run, 700 L første pres og 600 L andet pres. Mosten fra sidste
pres vil i øvrigt blive blandet med sidste pres fra Ortega-druen til en Cuvée
Blanc bestående af 60 % Solaris og 40 % Ortega.
Efter et par dage i kølecontaineren
blev første omstikning foretaget, hvor druesaften separeres fra bundfaldet.
Derefter anbringes tankene i vineriet, så temperaturen kan stige til ca. 15-17
grader, hvorefter der tilsætte gær og fermentering går i gang. Dette bør foregå
i et roligt og kontrolleret tempo og ved temperaturkontrol, så hele
gæringsprocessen strækker sig over 8-10 dage. Gærtilsætningen sker skridt for skridt.
Nicolai Agger beskriver processen således:
”Vi starter med at røre gærnæring ud
i 37 grader varmt vand. Herefter tilsættes gær, som røres godt ud i væsken.
Efter henstand i 20 minutter tilsættes druemost, så temperaturen i væsken
falder med max 4-5 grader. Herefter venter vi i 20 minutter og gentager
tilsætning af druemost til et fald på max 4-5 grader. Dette gentages, til vi
har en temperatur i gærvæsken på ca. den temperatur, der er i ståltanken med
druemosten. Herefter kan gærvæsken røres ind i druemosten.”
I mellemtiden er også de fleste andre
druesorter i marken hos Agger Vin blevet plukket. Det gælder førnævnte Ortega
og de to røde sorter Rondo og Regent. Ortega blev plukket af to omgange – henholdsvis
klaser uden (1.100 kg) og klaser med botrytis (640 kg). De er nu også ved at
blive vinificeret. Udbyttet for Rondo og Regent var 1.100 kg. Her var sukkerkoncentrationen
desværre lidt lav svarende til 10 % alkohol. Men det var nødvendigt at plukke
dem nu.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar