Portvinsseminar med IVDP

 

Bestemmelsen om, at en portvin – f.eks. en 20 års Tawny – ikke skal være hverken præcist eller i gennemsnit det angivne år gammel, kan være svær at forstå. For hvad vil det sige, at en portvin skal have den rette ”organoleptiske kvalitet” svarende til den pågældende alder? Hvis en 20 års Tawny blot skal smage, lugte og se ud som en 20 års Tawny, er det vel en smagssag og dermed tilfældigheder, der afgør, om den kan godkendes eller ej?

Nej, det er det ikke. Siden demarkeringen tilbage i 1756 hører portvin til blandt de mest regulerede vinregioner i verden. Det gælder krav til, hvor druer til portvin må dyrkes og af hvem samt hvilke sorter, vi taler om. Det gælder selve fremstillingen af de forskellige typer portvin. Det gælder mængden af portvin, der må produceres hvert år – den såkaldte beneficio. Og det gælder kvaliteten.

Siden 1933 har ansvaret herfor ligget i hænderne på det primært statsligt finansierede portvinsinstitut. Instituto do Vinho do Porto (IVP), som det oprindeligt hed, blev i 2003 udvidet til også at omfatte bordvinene fra Douro og blev derfor omdøbt til Instituto dos Vinhos do Douro e Porto (IVDP). Instituttet har især til opgave at evaluere kvaliteten og sikre autenticiteten og derefter udstede et garantisegl (selo) til de godkendte vine, men også at promovere portvin og beskytte appellationen. Hvad det sidste angår indgår IVDP aftaler internationalt herom, hvilket med tiden har medført langt færre ”uautoriserede” portvine.

For nyligt afholdt IVDP sammen med The Vintage Port Club et seminar med det formål at gøre os klogere på instituttet virke. Derfor var den ansvarlige for instituttet smagepanel Manuel Lima Ferreira, og chefen for markedsføring og kommunikation Paulo Russel-Pinto kommet til Odense medbringende et antal flasker, der illustrerede, hvad det handler om.

Vi kom langt omkring. Lovgivning, krav til druesprit, beneficioen og det bagvedliggende indviklede cadastro-system, de forskellige portvinskategorier herunder de senest tilkomne, betydningen af fadlagring, kemiske processer, smagepanelets sammensætning og ikke mindst de tekniske analyser af de indkomne vine.

Kort fortalt skal al portvin gennem dørene hos IVDP for at blive godkendt og opnå garantisegl. Alle portvinsproducenter indsender derfor prøver til instituttet, som straks anonymiserer flaskerne, inden de fortsætter i forløbet. Herefter foretages såvel tekniske analyser som prøvesmagning af panelet, og vinene skal bestå begge prøver for at blive godkendt.  

IVDP tester hvert år mere end 3500 portvine og 5000 Douro vine. De tekniske analyser er grundige og anvender bl.a. kromatografi – en laboratorieteknik, hvor de mange molekylære bestanddele adskilles, så man kan registrere indholdet af forskellige kemiske stoffer. Resultatet kan angives i et diagram, som giver en visualisering af indholdet. Her vil forskellige udgave af f.eks. 20 års Tawny give et relativt ens billede, hvorfor man kan registrere, hvis en indleveret 20 års Tawny viser et helt andet billede og måske mere ligner billedet af en 10 års Tawny.

Smagepanelet består af 15 dygtige smagere, hvilket dog snart udvides til 18, fortalte Manuel Lima Ferreira. Kønsfordelingen er nogenlunde lige med en lille overvægt af mænd. Nye smagere rekrutteres efter test af deres evne til at smage og personlige interviews, ligesom deres evne til at bedømme vinene bliver evalueret løbende, hvorefter der iværksættes efteruddannelse på de områder, hvor smagerne har behov for det.

Som nævnt skal en indleveret vin bestå begge test. Bliver der givet afslag, er der mulighed for at appellere. Ifølge Manuel Lima Ferreira bliver 20 % af de afviste vine appelleret, mens 80 % accepterer afvisningen. De fleste af de appellerede vine bliver fortsat afvist.

Selve smagningen ved dette seminar var i sagens natur meget anderledes end vanligt i The Vintage Port Club. Det skyldes først og fremmest, at vi hverken før eller efter kendte identiteten på de smagte portvine ses bort fra to ekstravine, som klubben havde taget med fra kælderen, og som blev smagt efterfølgende. Det er indlysende, at IVDP ikke må oplyse, hvilke selskaber, der har fået vine afvist, hvorfor alle vine var anonymiseret. Jeg bringer derfor heller ikke udførlige noter på vinene og giver ikke point, men beskriver i stedet blot forskellene og visse karaktertræk.

Vi lagde ud med at smage to eksempler på den druesprit, som bliver tilsat for at stoppe gæringen. Druespritten skal ligeledes godkendes af IVDP, så også her indsendes der prøver til analyse og smagetest – det sidste dog ikke i den rene udgave, men fortyndet. Dette gjaldt også for de to prøver, vi smagte, hvor alkoholprocenten var omkring de 20 %.

Om druespritten, den såkaldte aguardente, siger lovgivningen, at den – ses bort fra selve smagen af druerne – skal være smagsneutral og være på 77 %. Nærmere bestemt hedder det, at den skal være klar, farveløs og uden andre råmaterialer tilsat.

Tilbage i tiden blev det meste aguardente produceret lokalt af overskudsdruer, men fra 1907 blev det bestemt, at den skulle købes udenfor Douro, og fra 1967 til 1976 skulle den købes direkte hos Casa do Douro, som altså havde monopol på salget. Men det var først i 1991, hvor EU gennemtvang en liberalisering, at de enkelte producenter frit kunne indkøbe deres egen druesprit, som dog altså stadig skal godkendes efterfølgende.

Nok om det. Her følger lidt noter:

Druesprit 1: Forholdsvis ren i smagen med frugt i næsen og i munden.

Druesprit 2: Frugt i næsen, let krydret og urtet med bl.a. hvidløg.

Efterfølgende fik vi oplyst, at den første blev godkendt, mens den anden blev afvist. Smagen af hvidløg opfylder ikke betingelserne i lovgivningen.

Det næste, vi smagte, var to udgaver af Crusted Port. Her var der dog ikke tale om en godkendt og en afvist, men henholdsvis en vin lige efter IVDPs første godkendelse og en anden efter tre års lagring.

Crusted Port 1: Mørk rubin, tæt. Lidt røgede noter, mørke bær, lidt kogt frugt. Fin struktur og balance, godt med frugt og tanniner.

Crusted Port 2: Rubin, lidt lysere kant. Floral og frisk frugt, mere rund i smagen, lidt sødere, savner måske lidt fastere struktur.

Dernæst fulgte to udgaver af Vintage 2022 – den ene godkendt, den anden afvist. Vi fik dog heller ikke her oplyst, hvilken der var afvist, inden vi smagte.

Vintage Port 1: Mørk rubin, lilla kant. Frisk frugt, men også lidt marmelade præg, lidt til den søde side, bløde tanniner (ikke godkendt).

Vintage Port 2: Mørk rubin, lilla kant. Lidt lukket næse med mørke bær, mere tør stil, dejlig balance mellem frugt og syre, fin struktur (godkendt).

Fra portvine af rubytypen bevægede vi os nu over til de fadlagrede portvine med lidt ord om, hvad der sker, når portvin lagrer på fad og ændrer sig såvel farve- som smagsmæssigt. Dette er ikke en ens proces for alle producenter og portvine, da det kyndige blender har mange værktøjer at lege med, og der dermed er mange faktorer, som kan bruges til at fremme eller mindske oxidationen. Det gælder f.eks.

• Placering af fadet (oppe eller nede? Ved hvilken temperatur? I Gaia eller Douro?)
• Racking (omstikning fra et fad til et andet, hvor bundfald fjernes og vinen iltes) og topping-frekvensen
• Fadets størrelse, type og alder. Jo, større fad, des langsommere proces. Og modsat kan processen speedes op ved at bruge mindre fade end de vanlige pipas.

Disse faktorer samt selvfølgelig tiden spiller ind på graden af fordampning og oxidation og dermed på koncentrationen af aroma, sukker og syre. Mere teknisk udtrykt øger fadlagringen over en årrække indholdet af ethanal (også kaldet acetaldehyd), ethyl acetat (kemisk forbindelse, som dufter af neglelak), volatil syre (eddiestik, når der er tale om fejl) og 5-HMF (som dannes ved dehydrering af reducerede sukkerarter).

Skal opdelingen af Reserva, 10, 20, 30, 40 og 50 års Tawny give mening, skal der selvfølgelig være forskelle og en tydelig progression i udviklingen. Det gælder ikke alene smagen og udseendet, men også syreniveau og mængden af restsukker, som stiger med alderen.

Vi smagte først tre udgaver af 10 års Tawny:

10 års Tawny 1: Mørk tawnyfarvet med rubin kerne. Nødder, en del primær frugt, ok balance (ikke godkendt).

10 års Tawny 2: Fæl, skarp næse med eddikestik grundet volatil syre og ethyl acetat (fejl).

10 års Tawny 3: Fin ravfarvet. Dejlig blød og rund med tørrede frugter, lidt skarp syre, fint udviklet med god balance (godkendt).

Den ikke-godkendte blev altså testet og vurderet for ung og med for megen primær frugt. For egen regning vil jeg nu tilføje, at jeg har smagt en del godkendte 10 års Tawny med samme om ikke endnu mere ungdommeligt udseende og mindst lige så meget primær frugt i smagen. Til dette svarede Manuel Lima Ferreira, at de gør, hvad de kan; men at han ikke ville udelukke, at der kunne være godkendte vine, som måske ikke burde have været det.

Derefter fulgte en hvid 50 års portvin og en 50 års Tawny for at illustrere farve- og smagsudviklingen ved mange års fadlagring, hvor det kan være svært at se forskel på den hvide, der bliver mørkere, og den røde, som bliver lysere.

50 års hvid: Ravfarvet med lys kant. Mandel, abrikos. Blød og elegant med flot balance. Et dejligt glas.

50 års Tawny: Ravfarvet med lidt grønlig kant. Nødder, lidt mere rustik næse, valnød, balsamico. Dejlig kompleks med lang, lang hale.

Her blev det i øvrigt oplyst, at der faktisk var ca. samme mængde volatil syre i 50 års Tawny som i den tidligere smagte 10 års Tawny med fejl, men i den gamle modsvares dette af de andre meget koncentrerede komponenter, hvorfor den så at sige skjules, og portvinen derfor fremstår fejlfri.

Endelig sluttede vi med en anden nye kategori, Very, Very Old Tawny med mere end 80 år på bagen.

Very, Very Old Tawny: Mørk Tawnyfarvet, med lidt lysere grønorange kant. Kraftig og koncentreret næse med nødder, karry og balsamico. Cremet i munden, meget koncentreret med fin høj og balancerende syre, brændte figner, nødder og balsamico. Lang, lang hale.

Et spændende aften med fin formidling af viden og muligheden for at stille spørgsmål for de nysgerrige. Som et lille appendiks blev der slutteligt serveret to Vintage portvine med såvel navn som alder.

Niepoort Vintage 1991: Rødbrun lav intensitet. Dejlig floral med røde bær. Let og måske lidt vel spinkel i munden, men ganske delikat med røde bær og høj syre.

Taylor´s Vargellas Vintage 1969: Rubin, lidt mørkere. Let krydret næse og med lidt skarp syre, fyldig med røde bær, krydret, tør stil og pebret hale.

 

Læs mere om IVDP på deres hjemmeside. Ovenstående fotos fra IVDPs laboratorier og smagelokaler i Porto er taget under et besøg i 2015.